Грузинский соус ткемали справедливо считается одним из секретов долголетия аксакалов. Он отлично подойдет к мясным блюдам, особенно к баранине. Его изысканный, слегка кисловатый вкус также отлично сочетается с говядиной или телятиной, придает необычные сливовые оттенки блюдам из свинины. Традиционный грузинский ткемали готовят из красной алычи, в рецепте присутствует много пряностей и специй.

Такой соус улучшает пищеварение, способствует лучшему усваиванию жирных блюд, а сочетание острых, кислых и слегка ментоловых ноток порадует самых привередливых гурманов. Любители необычных сочетаний могут попробовать подать такой соус к рыбным блюдам, птице и различным горячим гарнирам, он прекрасно подчеркнет и раскроет их вкус.

Ткемали, который любят все

Для приготовления соуса понадобится:

• 1,5 кг красной алычи,
• 2,5 стакана воды,
• 1 небольшая головка чеснока,
• 1 стручок острого перца чили,
• по 1 небольшому пучку укропа и кинзы,
• по 3-4 веточки лимонной мяты (мелиссы) и мяты перечной,
• 3-4 веточки тархуна,
• по 2-3 веточки чабреца и базилика,
• 2 ст. ложки (без горки) молотого кориандра,
• 1 ст. ложка соли и сахар – по вкусу.

Чем можно заменить некоторые ингредиенты:

Конечно, с заменой части составляющих соус уже получится не совсем грузинский и не совсем ткемали, но если очень хочется, то можно поэкспериментировать. Например,

• красную алычу можно заменить круглыми кислыми сливами подходящего цвета.
• Если не получится найти кинзу , оставьте один кориандр.
• Мелиссу или мяту можно заменить травой омбало, хотя найти ее тоже не так легко.
• Тархун с успехом заменит анис или фенхель, розмарин, щепоткой сушеной мяты.
• Перец чили заменит молотый красный перец.
• Для особой глубины вкуса хорошо бы добавить в соус 1 столовую ложку приправы уцхо-сунели , в крайнем случае подойдет и смесь трав хмели-сунели , которая сейчас продается везде.

Приготовление

1. Сначала нужно хорошо промыть все травы, мелко их порезать и поместить в ступку. Туда же насыпьте соль, сахар, положить хорошо измельченные чеснок и перец чили, предварительно очищенный от семечек.
2. Добавьте кориандр и тщательно растирайте получившуюся смесь до образования гомогенной кашицы. Вы можете воспользоваться блендером, но самые вкусные грузинские блюда приготовляются руками, без использования новомодной техники, что помогает сохранять их аутентичный вкус.
3. Красную алычу переберите, удалите все попорченные или мятые плоды. Хорошенько промойте сливы, положите в сотейник или кастрюльку подходящего размера, залейте холодной водой и томите на медленном огне под крышкой примерно 15 минут, пока они не станут мягкими. После этого отключите огонь и откиньте сливы на сито.
4. Теперь нужно хорошо протереть алычу, отделив мякоть от кожицы и косточек, которые следует выбросить. Можно попробовать отжать плоды через несколько слоев чистой марли.
5. Теперь соедините смесь трав и кашицу из алычи, тщательно размешайте и проварите на медленном огне около 7-10 минут, пока он немного не загустеет, время от времени помешивая.
6. Соус получится особенно вкусным и максимально полезным, если вы его будете варить на водяной бане.

Готовый соус ткемали после остывания можно разливать по баночкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике.

На зиму

Если вы хотите запастись витаминами впрок, то можно закатать соус в банки на зиму.

Подготовьте баночки, лучше всего объемом 250-330 мл. Простерилизуйте их и разлейте получившийся соус до самого края, при этом остужать его не надо. Накройте банки крышечками и расставьте их в кастрюлю или другую подходящую емкость с горячей водой. Простерилизуйте ткемали около 15 минут, затем закатайте баночки, переверните и накройте теплым покрывалом. Когда соус остынет, его можно убирать на хранение в прохладное место.

Тогда ткемали из красной алычи по грузинскому рецепту сохранит свои полезные свойства на долгое время и будет радовать ваших домашних круглый год.

Ткемали — грузинский соус, основа которого — кислые плоды сливы. По кавказским преданиям, благодаря этому соусу старцы живут долгие годы. В чем секрет приготовления соуса, продлевающего жизнь? Разберем поподробней разные варианты приготовления национальной грузинской заправки к блюдам.

Главное в статье

Как готовят соус ткемали: подбор продуктов и основные принципы

• Оригинальный соус изготавливается из кислых разновидностей слив алыча , пряности — болотной мяты омбало , жгучего красного перца , маленького пучка кинзы , травы уцхо-сунели , чеснока и кориандра .
• Благодаря этим составляющим соус имеет ярко выраженный кисловатый вкус. Заправка подходит для мясных, рыбных и овощных блюд.
• Готовится соус в течение нескольких часов. Основной компонент подвергается тепловой обработке, благодаря чему может храниться на протяжении долгого времени.
• Травы и пряности добавляются в сыром состоянии, что и придает заправке тонкий аромат пикантности и свежей остроты.
• Со временем алычу начали заменять на другие компоненты с кислым вкусом. Основной составляющей может быть крыжовник, помидоры, другие сорта слив, яблоки, красная смородина или абрикосы.

Соус ткемали: классический рецепт из слив пошагово

Понадобится:

Пошаговый процесс:

1. Промойте алычу и залейте водой в емкости. Поставьте на огонь и варите до закипания.
2. Пока сливы на огне, нарежьте кинзу, растолките чеснок и мелко порежьте чили.
3. Разварившуюся сливу протрите через сито до пюреобразной консистенции.
4. Поставьте на огонь до первого закипания и отключите плиту.
5. Добавьте в сливовое пюре кориандр, соль, омбало, уцхо-сунели, чеснок, чили и кинзу.
6. Перемешайте и подавайте на стол.

Ткемали из зеленой алычи: оригинальный рецепт

Составляющие:

• Зеленая алыча — 2 кг;
• Вода — 500 мл;
• Соль — 2 ч л;
• Омбало — 4 ч л;
• Кинза — 60 гр;
• Чеснок — 2 небольшие головки;
• Кориандр — 4 ч л;
• Перец зеленый — 3 шт.

Процесс:

1. Помойте основной компонент и поставьте на огонь.
2. Выключайте тогда, когда кожа и косточки будут отслаиваться от мякоти.
3. Нарежьте кинзу, чеснок и перец.
4. Протрите сливу в пюре.
5. Переместите ее на огонь и дайте закипеть.
6. Закиньте все оставшиеся ингредиенты.

Пошаговый рецепт ткемали на зиму по-грузински

Необходимое:

• Кислая алыча — 2,5 кг;
• Вода — 700 мл;
• Соль — 3 ч л;
• Омбало — 5 ч л;
• Кинза — 50 гр;
• Уцхо-сунели — 5 ч л;
• Хмели-сунели — 5 ч л;
• Укроп — 60 гр;
• Перец-горошек — 15 шт;
• Лавровый лист — 3 шт;
• Чеснок — 10 зубцов;
• Кориандр — 5 ч л;
• Перец острый — 2 шт.

Приготовление:

1. Подготовьте сливы и переместите на огонь до разваренного состояния.
2. Нарежьте зелень, перец и чеснок.
3. Превратите алычу в пюре.
4. Переместите на огонь до кипения.
5. Добавьте нарезанные компоненты и остальные специи, пусть покипит в течение 10 мин.
6. Перемешайте и закатайте в чистые и сухие емкости.

Рецепт ткемали из алычи на зиму: быстрый вариант

Нужно:

Приготовление:

1. Помойте ингредиенты, избавьте сливы от косточек и нарежьте.
2. Порежьте все травы, растолките чеснок, нарежьте перец.
3. Все компоненты закиньте в мультиварку и включите режим «Тушение» на час.
4. После разлейте по обеззараженным емкостям и закатайте.

Рецепт ткемали из красной алычи с фото

Составляющие:

• Красная алыча — 1 кг;
• Вода для варки;
• Соль — по вкусу.;
• Омбало — 2 ч л;
• Кинза, укроп — по 1 пучку
• Уцхо-сунели — 2 ч л;
• Хмели-сунели — 2 ч л;
• Сахар — 2 ст л;
• Чеснок — 7-8 зубков, можно больше;
• Кориандр — 2 ч л;
• Острый молотый красный перец — 2 ч л;
• Перец острый зеленый — 2 шт.

Создание:

Ткемали из желтой алычи: простой рецепт

Подготовьте:

• Желтую алычу — 1,5 кг;
• Воду для варки;
• Соль — 1 ст л;
• Сахар — по вкусу;
• Сок лимона — 2 ст л;
• Кориандр и уцко-сунели — по 2 ч л;
• Мяту и базилик — по несколько листочков;
• Чеснок — 8 зубчиков;
• Жгучий перец — 1-2 стручка — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Подготовьте сливы и поставьте варить.
2. Нарежьте травы, перцы и специи.
3. Перцы предварительно пюрируйте в блендере.
4. Протрите алычу в пюре.
5. Переместите пюре в кастрюле на огонь.
6. Закиньте все оставшиеся компоненты.
7. Закатайте в банки или употребляйте сразу.

Ткемали с хмели-сунели и орехами

Нужно:

• Красная алыча — 2 кг;
• Вода — 0,7 л;
• Соль — 2 ст. л;
• Омбало — 4 ч л;
• Кинза — большой пучок;
• Хмели-сунели — 4 ч л;
• Чеснок — головка;
• Кориандр — 4 ч л;
• Грецкий орех — 150 гр.

Приготовление:

1. Подготовьте алычу и поставьте на огонь.
2. Растолките орехи, кориандр и чеснок, нарежьте травы.
3. Доведите сливы до мягкого состояния.
4. Сделайте пюре и доведите его до кипения.
5. Добавьте нарезанные и толченные компоненты.
6. Смешайте все вместе и разместите по емкостям.

Ткемали из помидор: альтернативный рецепт

Подготовьте:

• Помидоры — 1 кг;
• Вода — чтобы овощи были полностью покрыты;
• Соль — 3 ст. л;
• Омбало — 2 ч л;
• Кинза — средний пучок;
• Уцхо-сунели или хмели-сунели — 2 ч л;
• Чеснок — 7 зубцов;
• Кориандр — 3 ч л;
• Сладкий перец — пару стручков;
• Перец острый — 2 шт.

Процесс:

1. Приготовьте помидоры и поставьте на огонь, доведите до мягкого состояния.
2. Нарежьте травы, перец, растолките чеснок и кориандр.
3. Пюрируйте помидоры и переместите на огонь до образования пузырьков.
4. Добавьте оставшиеся компоненты в томатное пюре и перемешайте.

Как приготовить ткемали с томатной пастой?

Нужно:

• Красная алыча — 1 кг;
• Томатная паста — 150 гр;
• Вода — чтобы покрыла помидоры при варке;
• Соль — 2 ст л.;
• Омбало — 2 ч л;
• Кинза — маленький пучок;
• Уцхо-сунели, хмели-сунели, кориандр — по 2 ч л;
• Укроп — несколько веток;
• Чеснок — половину головки;
• Перец жгучий и сладкий — по паре стручков.

Ход действий:

1. Подготовьте и поставьте алычу на огонь.
2. Нарежьте травы и специи.
3. Нарежьте соломкой перцы, измельчите в блендере и добавьте к сливовой массе.
4. Образуйте сливы в пюре, добавьте пасты и поместите на огонь.
5. Когда закипит, закиньте остальные компоненты.
6. Смешайте все и подавайте на стол или закатывайте в чистые и сухие емкости.

Соус ткемали из крыжовника

Понадобится:

Ход приготовления:

1. Почистите ягоду, помойте и залейте водой в емкость.
2. Переместите на огонь до бурления, через 5-7 мин выключите.
3. Поместите в отдельную емкость образовавшийся сок.
4. Закиньте чеснок и травы в блендер.
5. Ягоду протрите через сито в пюре.
6. Поставьте пюре на огонь и доведите до кипения.
7. По необходимости добавьте отвар, чтобы масса была похожа на сметану по консистенции.
8. Закиньте остальные составляющие, перемешайте и разлейте по емкостям.

Ткемали из красной смородины: пошаговый рецепт

Потребуется:

Ход выполнения:

1. Подготовьте ягоду и залейте водой. Доведите до кипения и оставьте кипеть 10 мин.
2. Остудите и превратите в пюре через сито. Жидкость слейте в отдельную емкость.
3. Переместите массу на огонь и выпаривайте в течение 40 мин.
4. Нарежьте травы и перец, растолките чеснок и кориандр.
5. Под конец закиньте оставшиеся компоненты.
6. Смешайте и разлейте по емкостям.

Ткемали из абрикосов: необычный рецепт

Подготовьте:

• Абрикосы — 1 кг;
• Укроп — 15 гр;
• Кинза — 15 гр;
• Омбало — 2 ч л;
• Перец черный молотый — 1 ч л;
• Соль — 2 ч л;
• Чили — 1 шт;
• Сахар — 1 ст л;
• Базилик — 10 гр;
• Розмарин — 10 гр.

Способ приготовления:

1. Подготовьте фрукты и поставьте на огонь.
2. Доведите до появления пузырьков и продержите в течение 10 мин.
3. Остудите и превратите их в пюре, протерев через сито.
4. Нарежьте травы и перец, растолките чеснок.
5. Поместите пюре на огонь и доведите до небольшого бурления.
6. Дайте массе покипеть в течение 10 мин и поочередно всыпайте компоненты, помешивая.
7. Готовую заправку разлейте по обеззараженным емкостям.

Рецепт ткемали с яблоками

Подготовьте:

Приготовление:

1. Приготовьте яблоки, измельчите дольками, залейте водой, чтобы она их покрыла, и поставьте их на плиту.
2. Доведите до мягкого состояния и остудите.
3. Превратите их в пюре и снова переместите на огонь.
4. Нарежьте все травы, перец и растолките чеснок.
5. Дайте покипеть пюре в течение 15 мин, затем закиньте специи, травы и оставшиеся компоненты.
6. Соус разлейте по емкостям или подавайте к столу.

Ткемали по-абхазски: рецепт с фото

Приготовьте:

• Зеленая алыча — 1,5 кг;
• Вода для варки;
• Зеленая аджика — 2 ч л;
• Укроп — 20 гр;
• Кинза — 20 гр;
• Соль — 3 ч л;
• Чили — 2 шт;
• Сахар — 1 ст. л.

Процесс создания:

Соус ткемали от Ильи Лазерсона: видео-рецепт

Предлагаем вам посмотреть интересный видео рецепт приготовления национальной заправки к блюду от известного российского шеф-повара. Он делает его легко и просто, что и всем советует.

Как готовят настоящий ткемали: лучшие видео-рецепты

Приготовить традиционный грузинский соус очень просто, достаточно следовать советам нашего журнала. А замена главного компонента на другие не менее интересные продукты сделает ваше блюдо изумительным и необычным. Порадуйте гостей и близких знаменитым кавказским соусом ткемали.

Смотрите другие оригинальные в наших статьях.

Приветствую вас, дорогие друзья! Лето в разгаре, и сегодня мы будем готовить ткемали из алычи на зиму. Рецепт соуса ткемали из алычи на зиму я составила сама, и он получился довольно простой, с использованием набора специй, которые есть в любом супермаркете.

Не претендую на оригинальное грузинское ткемали из алычи, но забегая наперед, скажу, что на вкус мой соус ткемали из алычи в домашних условиях получился отличный: кисло-сладкий, с ярким вкусом грузинских специй, чеснока, и согревающей теплотой острого красного перца. Под шашлык, или ребрышки на мангале, такой соус разойдется на ура!

Поскольку мы готовим ткемали из желтой алычи, которая сама по себе очень кислая, то уксус в рецепте не используется. Если вы собираетесь приготовить ткемали из красной алычи, то возможно, вам понадобится меньшее количество сахара. Итак, готовим соус ткемали из алычи в домашних условиях – рецепт с фото пошагово к вашим услугам, на сайте Домашний Ресторан!

Ингредиенты:

• 1,4 кг алычи с косточкой
• 4 ст.л. сахара
• 1 ч.л. соли
• 2 ч.л. хмели сунели
• 1 ч.л. чебреца
• 0,5 ч.л. красного перца
• 1 головка чеснока

Как приготовить ткемали из алычи на зиму:

Алычу перебираем, моем, отрываем хвостики, и взвешиваем.

Помещаем алычу в кастрюлю, и раздавливаем сливы руками, или любым другим способом. Можно надрезать каждую сливу ножом, а потом раздавить пальцами, или, если алыча очень спелая, раздавить толкушкой для картофеля. Кастрюлю с алычой ставим на плиту, доводим до кипения, и провариваем 15-20 минут, пока косточки полностью не отделятся от сливы.

Тем временем подготовим специи, чтобы наш соус ткемали из алычи на зиму получился ароматным и вкусным. Чеснок чистим и пропускаем через пресс.

Снимаем алычу с плиты. Должно получиться примерно, как у меня на фото: много жидкости, и плавающие косточки со шкурками.

Полученную фруктовую массу переливаем обратно в кастрюлю, ставим на плиту, доводим до кипения и увариваем 20 минут, чтобы выпарилась лишняя жидкость.

Когда наш будущий соус ткемали из алычи немного варится и загустеет, добавляем соль.

А затем вводим по одной ложке сахар. После каждой ложки сахара, соус нужно перемешать и попробовать на вкус. Возможно, сахара потребуется больше или меньше.

В конце добавляем все специи и чеснок.

Перемешиваем наш соус ткемали из алычи на зиму, и сразу снимаем с плиты.

Разливаем соус по заранее простерилизованным баночкам.

Соус из диких слив - визитная карточка Грузии. Но что делать, если дикие сливы ткемали растут только в Грузии? Учимся варить вкусные соусы из алычи и других доступных ягод.

Ткемали из сливы: грузинский рецепт классический на зиму. Ткемали из зеленой алычи: рецепт на зиму

Рецептов соуса из дикой сливы ткемали множество, поскольку каждая грузинская хозяйка имеет свой, проверенный не одним поколением, рецепт.

В этой части стать представлен базовый рецепт соуса на зиму.

Ингредиенты:

• дикие сливы ткемали - 1 кг,
• чеснок - 50 г,
• зелень свежая (кинза - 1/3, омбало - 1/3, анис - 1/3) - 30-50 г,
• сухие семена кинзы - кориандр (горошек) - 1 ч.л.,
• перец острый сухой - 1 стручок,
• соль - 10-14 г (2 ч. л.),
• вода - 1,5 л.

Приготовление:

1. Сливы выложите в кастрюлю и залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 15-20 минут с момента закипания.
2. Отдельно проблендируйте дольки чеснока, зелень, сухие приправы, соль.
3. Смешайте ягодное пюре и специи. При необходимости добавьте немного ягодного отвара. Консистенция соуса должна напоминать жидкую сметану.
4. За 5 мин. до окончания варки, отложите на тарелку 1 ст. л. соуса и дайте ему остыть. Попробуйте остывший соус, чтобы оценить его вкус. При необходимости добавьте соль и специи в основную ягодную массу.

Заметки к рецепту:

1. Сливы ткемали могут быть как недозрелые (зеленоватые), так и спелые.
2. Омбало - дикорастущая болотная мята. Использование специи в соусе предупреждает процесс брожения. Можно заменить обычной мятой (будьте осторожны, эта травка имеет достаточно резкий аромат, который не всем нравится). Альтернативой мяте может быть мелисса.
3. Будьте внимательны: для консервирования используется обычная поваренная соль (не йодированная).
4. В рецепте указывается базовый набор пряностей, который можно корректировать под свой вкус.
5. Классический ткемали относится к пряным соусам с ярко выраженным кислым вкусом. Если соус кажется вам слишком кислым - добавьте немного сахарного песка. Если вы используете спелые ягоды с низкой кислотностью - добавьте в соус немного яблочного или винного уксуса.
6. Оставшийся сливовый отвар можно использовать для приготовления компота.

Ткемали с базиликом на зиму: рецепт

Чтобы приготовить ткемали с базиликом замените зелень кинзы, омбало, аниса (см. базовый рецепт в начале статьи) зеленью базилика (30-50 г). Если вы используете ягоды зеленого цвета, соответственно, добавьте в соус зеленый базилик. Для красных ягод выберите красную пряность. К слову, на Кавказе предпочитают именно красный/фиолетовый базилик.

Алыча вполне способна заменить сливу ткемали в базовом рецепте. А если хочется чего-то нового, попробуйте вот этот рецепт, созданный по мотивам известного грузинского соуса.

Ингредиенты:

• алыча красная - 1 кг,
• паста томатная - 175 г,
• сахарный песок - 70 г,
• соль - 10-14 г (2 ч. л.),
• чеснок - 50-70 г;
• перец острый сухой - 1 стручок;
• вода - 1,5 л.

Приготовление:

1. Дайте ягодам немного остыть. Слейте сливовый отвар в отдельную емкость. Жидкость не выливайте!
2. Удалите ягодные косточки. Протрите ягодную массу через сито или проблендируйте.
3. Отдельно проблендируйте дольки чеснока с солью и кориандром.
4. Смешайте ягодное пюре, томатную пасту, сахар и чесночную массу. При необходимости добавьте немного ягодного отвара. Консистенция соуса должна напоминать жидкую сметану.
5. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне 15-20 минут.
6. Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.

Заметки к рецепту:

1. Воды должно быть достаточно много: ягоды должны быть покрыты жидкостью полностью!
2. Процесс закипания сопровождается обильным пенообразованием. Не оставляйте кастрюлю без присмотра.
3. Сливы готовы, когда мякоть легко отходит от кожицы и косточек.
4. Не стоит заменять томатную пасту соком: соус будет слишком жидким.
5. Кориандр можно заменить смесью хмели-сунели.

Ткемали с томатной пастой: рецепт на зиму

Рецепт ткемали с томатной пастой размещен под заголовком Ткемали из красной алычи: рецепт на зиму (см. предыдущий рецепт). Алычу можно заменить сливами, яблоками-падалицами, крыжовником, зеленым виноградом или любыми другими кислыми ягодами.

Как приготовить ткемали из желтой алычи на зиму?

Ингредиенты:

• алыча желтая - 1 кг,
• сахарный песок - 100 г,
• соль - 10-14 г (2 ч. л.),
• свежая зелень (1/3 - петрушка, 1/3 - укроп, 1/3 - кинза) - 50 г,
• чеснок - 20 г,
• перец жгучий (хлопья) - 2-3 г,
• вода - 1,5 л.

Приготовление:

1. Сливы выложите в кастрюлю и залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 5-10 минут с момента закипания.
2. Дайте ягодам немного остыть. Слейте сливовый отвар в отдельную емкость. Жидкость не выливайте!
3. Удалите ягодные косточки. Протрите ягодную массу через сито или проблендируйте.
4. Смешайте ягодное пюре, сахар, хлопья острого перца и чесночную массу. При необходимости добавьте немного ягодного отвара. Консистенция соуса должна напоминать жидкую сметану.
5. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне 15-20 минут.
6. Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.

Заметки к рецепту:

1. Кинзу можно заменить зеленью базилика.

Ткемали из абрикоса: рецепт на зиму

Ткемали из абрикоса готовится по той же технологии, что и ткемали из желтой алычи (см. предыдущий рецепт). С единственной оговоркой, если вы используете спелые сладкие ягоды, сахар может не понадобиться.

Ткемали из крыжовника: рецепт на зиму

Ингредиенты:

• крыжовник - 1 кг,
• чеснок - 50-70 г,
• свежая зелень (1/4 - петрушка, 1/4 - укроп, 1/4 - кинза, 1/4 - базилик) - 70 г,
• винный/яблочный уксус - 60 мл,
• сахарный песок - 100 г,
• пряная смесь хмели-сунели - 20-30 г,
• молотый черный перец - по вкусу,
• соль - 10-14 г (2 ч. л.),
• вода - 0,5 л.

Приготовление:

1. Крыжовник очистите от хвостиков и плодоножек.
2. Ягоды выложите в кастрюлю и залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 5 минут с момента закипания.
3. Отдельно проблендируйте дольки чеснока с солью и зеленью.
4. Смешайте ягодное пюре, сахар, чесночную массу. При необходимости добавьте немного ягодного отвара. Консистенция соуса должна напоминать жидкую сметану.
5. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне 10 минут. Влейте уксус, тщательно перемешайте.
6. Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.

Заметки к рецепту:

1. Ягоды для приготовления соуса должны быть немного недозрелыми и твердыми.

Ткемали: рецепт из слив с хмели-сунели на зиму

Если крыжовник заменить сливами (см. предыдущий рецепт), вы получите пряный соус из слив с хмели-сунели.

Ингредиенты:

• яблоки - 1-1,5 кг,
• чеснок - 30 г,
• перец болгарский - 50 г,
• свежая зелень кинзы - 30 г,
• свежая зелень базилика - 30 г,
• сахарный песок - 50-70 г,
• соль - 10-14 г (2 ч. л.),
• вода - 0,5 л.

Приготовление:

1. Яблоки разрежьте на четыре части о освободите от семенных коробочек, выложите в кастрюлю. К яблокам добавьте очищенный перец. Содержимое кастрюли залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 5-10 минут с момента закипания.
2. Дайте яблокам немного остыть. Слейте отвар в отдельную емкость. Жидкость не выливайте!
3. Протрите массу через сито.
4. Отдельно проблендируйте дольки чеснока с солью и зеленью.
5. Смешайте пюре, сахар, чесночную массу. При необходимости добавьте немного отвара. Консистенция соуса должна напоминать жидкую сметану.
6. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне 10-15 минут.
7. Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.

Заметки к рецепту:

1. Яблоки должны быть недозревшими, с белыми косточками. Идеальный вариант - так называемые яблоки-падалицы.
2. В общей сложности, вы должны получить 0,6 л яблочного пюре.
3. Яблоки готовы, когда мякоть легко отходит от кожицы.

Ингредиенты:

• ягоды терна - 1 кг,
• чеснок - 50 г,
• свежая зелень кинзы - 30 г,
• свежая зелень мяты - 30 г,
• соль - 10-14 г (2 ч. л.),
• перец жгучий - по вкусу,
• сухие семена кинзы - кориандр (горошек) - 10 г,
• вода - 0,8-1 л.

Этапы приготовления соуса аналогичны базовому рецепту (см. начало статьи).

Заметки к рецепту:

1. Ягоды готовы, когда мякоть легко отходит от кожицы и косточек.
2. Приступая к пюрированию, удалите косточки и только потом протрите массу через сито.
3. Добавление небольшого количества ягодного пюре в процессе измельчения чеснока и зелени значительно облегчает и ускоряет работу блендера.

Ткемали из кизила на зиму: рецепт

Ткемали из кизила готовится по той же технологии, что и ткемали из терна . Рецепт смотрите выше по тексту.

Ткемали из красной смородины: рецепт на зиму

Ингредиенты:

• ягоды красной смородины - 2 кг,
• сахарный песок - 180 г,
• соль - 10-14 г,
• сушеная зелень укропа (мелко молотая) - 10 г,
• перец острый (молотый) - 5-7 г,
• кориандр (молотый) - 7-10 г,
• чеснок - 30 г,
• вода - 200 мл.

Приготовление:

1. Ягоды выложите в кастрюлю и залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 10-20 минут с момента закипания.
2. Дайте ягодам немного остыть. Слейте отвар в отдельную емкость. Жидкость не выливайте!
3. Протрите ягодную массу через сито.
4. Постоянно помешивая, доведите пюре до кипения и уваривайте на медленном огне до состояния густой сметаны. Примерное время выпаривания - 45-60 мин.
5. Добавьте в пюре сахар, соль, специи и раздавленный в прессе чеснок. Перемешайте и проварите 5-10 минут.
6. Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.

Заметки к рецепту:

1. Выход - 0,5 л соуса.

Ткемали из чернослива: рецепт приготовления на зиму

В этой части обзора вы познакомитесь с технологией приготовления соуса из вяленого чернослива. Если вам нужен рецепт соуса из слив, перейдите в начало статьи и ознакомьтесь с базовым рецептом ткемали.

Ингредиенты:

• чернослив без косточек,
• чеснок - 30 г,
• соль - 10 г,
• пряная смесь хмели-сунели - 1 ч.л.,
• вода - 500 мл.

Приготовление:

1. Промытый чернослив выложите в кастрюлю и залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 5 минут с момента закипания.
2. Дайте ягодам немного остыть. Отвар - 3/4 от общего объема - слейте в отдельную емкость.
3. Чернослив и оставшийся отвар проблендируйте. Пюре протрите через сито. Если консистенция слишком густая, добавьте еще немного отвара. Идеальный соус по густоте должен напоминать густую сметану.
4. Добавьте в пюре соль, пряную смесь и раздавленный в прессе чеснок. Перемешайте, проварите 5-10 миннут.
5. Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.

Заметки к рецепту:

1. Чернослив должен быть вяленым, а не копченым!
2. Выход - 0,5 л.

Ткемали в мультиварке: рецепт на зиму

В мультиварке можно приготовить любой из соусов, приведенных в этом обзоре. Технология приготовления выглядит следующим образом:

1. Ягоды (фрукты) для соуса поместите в чашу мультиварки, залейте водой. Не солите! Закройте крышку. Установите программу «Тушение». Время - 30 минут.
2. Дайте ягодам немного остыть. Слейте отвар в отдельную емкость. Жидкость не выливайте!
3. Протрите ягодную массу через сито.
4. Пюре поместите в чашу, добавьте специи и пряности (согласно выбранной рецептуре). Хорошо перемешайте. Если пюре слишком густое, добавьте немного отвара. Установите режим «Тушение». Время - 40-60 минут. Соус необходимо периодически помешивать!
5. За несколько минут до окончания режима добавьте в соус уксус (если необходимо) и тщательно перемешайте.
6. По окончании работы программы, соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.

Заметки к рецепту:

1. Время приготовления в режиме «Тушение» (второй этап) зависит от густоты ягодного пюре.
2. Помешивайте, доставая лопаткой/ложкой до дна чаши, чтобы предупредить пригорание соуса.

Ткемали с грецкими орехами: рецепт на зиму

Если к любому из вышеперечисленных рецептов в процессе приготовления добавить 100 г орехов, вы получите ткемали с ореховой ноткой.

Орехи лучше брать грецкие, из нового урожая, с мягким вкусом без горчинки. В аутентичном рецепте ядра орехов растирают с небольшим количеством соли до выделения орехового масла. Масло сливают, а растертую ореховую массу добавляют в соус вместе с чесноком.

Существует также рецепт классического орехового соуса, приготовление которого не требует термической обработки. Вместе с тем, соус хорошо хранится в холодильнике в течение всей зимы.

Ингредиенты:

• перец острый (свежий) - 500 г,
• кориандр (горошек) - 1 ст. л.,
• пряная смесь хмели-сунели - 2 ст. л.,
• зелень (кинза или петрушка) - 400 г,
• корица (порошок) - ½ ч.л.,
• ядра грецких орехов - 100 г,
• чеснок - 70-100 г,
• соль - 200 г.

Приготовление:

1. Перец очистите от семян. Чтобы не получить ожогов, оденьте перчатки.
2. Кориандр измельчите.
3. Перец, чеснок, зелень, орехи тщательно проблендируйте или пропустите через мясорубку (3 раза). Смешайте с пряностями и солью.
4. Соус переложите в стерильную сухую, герметично закрывающуюся емкость.

Ткемали из вишни: рецепт на зиму

Ингредиенты:

• вишня - 1 кг,
• сахарный песок - 200 г,
• соль - 10-14 г (2 ч. л.),
• чеснок - 50-70 г;
• пряная смесь итальянских трав или хмели-сунели - 3 ст. л.,
• перец острый сухой - 1 стручок (по желанию),
• уксус винный или яблочный - 140 мл.

Приготовление:

1. Ягоды без косточек выложите в кастрюлю. Добавьте сахар, соль, пряную смесь, перец (без семян), чеснок (пропущенный через пресс). Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 10-20 минут с момента закипания.
2. Проблендируйте ягодную массу, а затем протрите через сито.
3. Постоянно помешивая, доведите пюре до кипения и уваривайте на медленном огне до состояния густой сметаны. За 5 минут до окончания приготовления добавьте уксус и тщательно перемешайте.
4. Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.

Соус ткемали с помидорами на зиму: рецепт

Ингредиенты:

• томаты - 1 кг,
• перец острый свежий - 150 г,
• сливы - 150 г,
• чеснок - 35 г,
• соль - 15 г,
• кориандр (горошек) - ½ ст. л.,
• уксус (9%) - ½ ст. л.,
• вода - 100 мл.

Приготовление:

1. Томаты порежьте, выложите в кастрюлю и залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 10-20 минут с момента закипания.
2. Дайте томатам немного остыть и протрите через сито.
3. Сливы без косточек, зубчики чеснока, перец без семян пропустите через мясорубку (3 раза).
4. Соедините томатное пюре с перекрученной пряной массой. Добавьте соль, измельченный кориандр. На медленном огне доведите смесь до кипения.
5. В закипевшую смесь влейте уксус, перемешайте, снимите с огня.
6. Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.

Самый простой рецепт ткемали на зиму

Самый простой рецепт ткемали на зиму представлен в видео в конце статьи.

Видео: Ткемали из слив на зиму. Очень вкусный соус к мясу

Любая национальная кухня славится своими блюдами. Подход к приготовлению пищи в каждой стране разный. Повара учитывают эти особенности, поэтому и существуют блюда, которые являются визитной карточкой того или иного государства. К ним можно причислить соус ткемали. В Грузии практически ни одно мясное блюдо без него не обходится. Его подают к цыплёнку, шашлыку, мясу на вертеле, филе, приготовленному разными способами. Этот соус дополняет многие блюда из макарон и картофеля.

В классическом варианте соус ткемали готовят из слив кислых сортов. Кроме них в соус добавляют чеснок, перец и много-много зелени. Чаще всего это укроп и кинза.

Обязательным условием является добавление в соус болотной мяты. Считается, что без неё приготовление соуса не может быть полностью завершённым. Благодаря болотной мяте исключается брожение слив в процессе приготовления.

Но есть правила, и есть исключения. Поэтому повара часто допускают вольность, заменяя одни ингредиенты другими. Например, вместо слив многие берут алычу – ее кислую родственницу. Но от этого соус ткемали хуже не становится, и у него много почитателей по всему миру.

Соус ткемали из алычи: тонкости приготовления

• Для соуса можно использовать алычу любого цвета: жёлтую, красную, зелёную. Так как алычу для соуса варят и в процессе термической обработки её становится раза в четыре меньше, то нужно позаботиться о достаточном её количестве.
• Травы и пряности добавляют в соус в зависимости от сорта алычи. Жёлтая хорошо сочетается со свежей зеленью. Соус из красной лучше ароматизировать сушёными пряностями и травами. Зелёная алыча хорошо сочетается как со свежей зеленью, так и с сухими пряностями.
• Если хозяйка не может раздобыть болотную мяту, то не стоит переживать. Соус можно приготовить и без неё.
• Благодаря большому количеству лимонной кислоты, которая есть в алыче, ткемали хорошо хранится в холодном месте. Если нет подходящих условий для хранения, то соус сразу после приготовления в горячем виде разливают в стерильные сухие банки и герметично укупоривают.
• Расфасовывать ткемали лучше всего в небольшие банки, чтобы, открыв зимой баночку, соус можно было быстро использовать.
• Кроме природного консерванта – лимонной кислоты, в соус кладут большое количество чеснока, перца и соли. Все ингредиенты для него проходят тщательную термическую обработку в виде варки, поэтому соус не нуждается в стерилизации. Если соблюдены все правила приготовления, а готовый продукт расфасован в стерильные сухие банки, то он прекрасно хранится.

Соус ткемали из жёлтой алычи на зиму

Ингредиенты:

• алыча жёлтая – 1 кг;
• чеснок – 125 г;
• перец красный – 5 г;
• зелень кинзы и укропа – 150 г;
• соль – 50 г.

Способ приготовления

• Заранее подготовьте полулитровые банки. Для этого их сначала вымойте с содой, а потом простерилизуйте, не забыв обработать и крышки.
• Плоды алычи переберите, удалите подпорченные. Оборвите плодоножки. Тщательно вымойте в большом количестве холодной воды.
• Надрежьте алычу с одного бока и выньте косточки.
• Сложите плоды в кастрюлю, засыпьте их солью и оставьте на некоторое время, чтобы алыча дала сок.
• Поставьте кастрюлю на огонь и при слабом кипении варите алычу до размягчения. На это вам может потребоваться 30 минут.
• Мягкую алычу выложите в сито вместе с отваром. Протрите её в кастрюлю. Вся мякоть окажется в посуде, а кожица останется на сите.
• На малом огне уваривайте пюре из алычи до густоты сметаны. Время, затраченное на это, будет зависеть от сорта алычи и её сочности.
• Пока алыча варится, измельчите зелень и чеснок.
• Пряности и перец добавьте к алыче в самом конце приготовления. Хорошо перемешайте. Варите 4-5 минут.
• Снимите с плиты. Сразу же расфасуйте в прогретые сухие стерильные банки и герметично закройте стерильными крышками. Желательно остудить в перевёрнутом виде, укутав одеялом.

Соус ткемали из жёлтой или зелёной алычи на зиму

Ингредиенты:

• зелёная или жёлтая алыча – 5 кг;
• кинза свежая – 2 пучка;
• семена кинзы – 3 ч. л.;
• фенхель свежий – 1 пучок;
• мята свежая – 2 пучка;
• зелень укропа – 2 пучка;
• чеснок в головках – 5 шт.;
• красный перец острый (молотый) – по вкусу;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – по вкусу;
• вода – 1 ст.

Способ приготовления

• Алычу переберите, удалите веточки и подпорченные плоды. Также не должно быть червивой алычи. Плоды тщательно вымойте в большом количестве холодной воды.
• Алычу сложите в кастрюлю, налейте воду. Поставьте на умеренный огонь и варите до мягкости плодов.
• Отваренную алычу переложите в дуршлаг, который установите на кастрюлю. Оставьте в нём, чтобы она немного остыла. Теперь начинайте её протирать через дуршлаг. Процесс долгий, но он стоит того, чтобы немного помучиться.
• Через некоторое время в дуршлаге останутся одни косточки с небольшим количеством кожицы, а в кастрюле будет отличное пюре из алычи.
• Затем подготовьте зелень и пряности. Измельчите укроп, фенхель, мяту, кинзу. Чеснок разделите на зубчики, очистите от шелухи, вымойте.
• Измельчите семена кинзы. Вместо них можно использовать молотый кориандр (что одно и то же).
• Сложите в блендер чеснок и зелень. Превратите их в однородную массу.
• Кастрюлю с алычой поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения. Добавьте перемолотую зелень с чесноком, а также перец, соль и сахар (если алыча очень кислая). Если нужно, добавьте немного кипячёной горячей воды. Варите на слабом огне 30-40 минут.
• В конце варки зачерпните чуть-чуть соуса, остудите, попробуйте, чтобы определить, достаточно ли соли и перца. Если добавите специи, то варите ещё 10-15 минут.
• Пока соус варится, вы должны подготовить стерилизованные банки с крышками. На момент заливки в них соуса они должны быть горячими, иначе от перепада температур могут лопнуть.
• В кипящем состоянии расфасуйте соус в банки и сразу же герметично закатайте. Остудите в перевёрнутом виде под одеялом.

Соус ткемали из красной алычи на зиму

Ингредиенты:

• красная алыча – 2 кг;
• чеснок – 10 зубчиков;
• кинза свежая – 1 пучок;
• хмели-сунели – 2 ст. л.;
• сахар – 1-2 ст. л. (по желанию);
• соль – 2-3 ст. л.;
• красный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления

• Алычу переберите, удалите повреждённые насекомыми и гнилью плоды. Тщательно вымойте в холодной воде.
• Из алычи выньте косточки.
• Подготовленную алычу сложите в кастрюлю, посолите, оставьте до выделения сока.
• Кастрюлю поставьте на медленный огонь и варите алычу до мягкости.
• Слегка остужённую массу положите в блендер и измельчите до состояния пюре.
• Снова переложите её в кастрюлю и на умеренном огне доведите до кипения.
• Зубчики чеснока очистите от шелухи, вымойте. Пропустите через кулинарный пресс. Зелень измельчите. Соедините с алычой. Сюда же положите перец, хмели-сунели, сахар. Перемешайте. Варите всё вместе 15 минут.
• В горячем виде расфасуйте в стерильные сухие баночки. Герметично укупорьте стерильными крышками. Переверните кверху дном, укутайте одеялом и остудите.

Хозяйке на заметку

Вместо свежей зелени можно использовать сухие пряности. В этом случае их измельчают в порошок и добавляют за 15-20 минут до окончания варки.

Соус ткемали можно хранить без герметизации. Готовый соус в горячем виде разливают в баночки и остужают. Закрывают обычными крышками и хранят в холодильнике. В таком случае в соусе должно быть достаточно соли, чтобы он не прокис.