О кальмарах

Кальмары относятся к головоногим моллюскам. Они обитают в морях и во всех океанах. Виды кальмаров, обитающих в северных широтах, в частности в акватории Северного ледовитого океана, имеют небольшой размер и, в большинстве случаев, бесцветны. Остальные виды тоже не имеют ярких окрасок, зачастую это бледные цвета – розоватый, голубоватый.

Точное количество видов кальмаров неизвестно, поскольку многие виды обитают на больших глубинах, что затрудняет исследования.

Средний размер всех кальмаров около 25 – 50 см, за исключением гигантских кальмаров. Размер гигантского кальмара может привести в ужас: длина его тела доходит до 18 м, причем 12 м – это, только щупальца. При виде такого существа невольно вспоминаешь фильмы о морских чудовищах.

Что касается строения тела, то оно схоже у большинства видов кальмаров. Форма тела вытянутая, чем-то напоминающая торпеду. Тело кальмара, как и тело осьминога, называют – мантией, в которую заключены внутренние органы.

Впереди крупная голова с большими глазами. Голова оснащена десятью щупальцами, два из которых около рта, то есть в центре, и имеют более мощные присоски, чем на остальных щупальцах. Челюсти в форме клюва, что позволяет кальмару отрывать куски от добычи.

Кальмары являются хищниками, потому охотятся за своей добычей. Они могут нападать на косяки плавающих рыб, молниеносно, набрасываясь на жертву, кальмар способен перекусить ее хребет в считанные секунды. Для питания добывают также различный планктон, кальмаров другого вида, некоторых моллюсков.

Благодаря форме своего тела кальмар способен быстро передвигаться, как бы разрезая толщу воды. Ускорение набирается за счет особого сифона (трубки), из которого мощными толчками выходит вода. Чтобы изменить направление движения, стоит лишь повернуть сифон. Кальмары могут развить скорость, превышающую 50 км/ч, а летающие кальмары могут разогнаться до 70 км/ч.

Иногда кальмары, как реактивные двигатели, проносятся через стаю рыб и просто отрывают от них кусок мякоти: «хоть не съем, так надкушу». Рыба в итоге погибает.

Многие виды имеют на своем теле, что-то вроде крыльев-плавников, которые используют при плавании в качестве балансира. Совершая мощной толчок, кальмар выпрыгивает из воды, и расправляя щупальца и крылья, планируют над водой. Их еще называют летающие кальмары.

Особенностью некоторых видов кальмаров можно считать способность светиться в темноте, за счет бактерий, находящихся в тканях этих существ. Используют свечение, как защиту от врагов – внезапно загораясь ярким цветом, неожиданность повергает противника в некий ступор и у кальмара появляется возможность быстро ретироваться.

Также для защиты кальмары, как и осьминоги , могут выпускать чернила. Чтобы спасти жизнь, кальмары, зачастую, прибегают к бегству, совершая прыжки из воды и пролетая над водой, то есть исчезает из поля зрения врага.

Размножаются кальмары – откладыванием яиц. После оплодотворения самцом самки, путем передачи сперматофора – пакетика со спермой, самка размещает его рядом с яйцами, которые она откладывает на морском дне, или прикрепляет к водорослям. За одну кладку сака откладывает примерно два десятка яиц.

Яйца вытянутой цилиндрической формы, имеют белый цвет. Период созревания месяц – полтора.

Жизненный период кальмара – невелик. В среднем они живут около 2 – 3 лет.

Кальмары больших видов живут одиночно, мелкие, живущие в верхних слоях воды, сбиваются в стайки.

Кальмары – самые крупные и подвижные головоногие беспозвоночные жители морских глубин. В природе насчитывается 210 разновидностей данных моллюсков, размер которых варьируется от 0,25 до 16,5 метров. Съедобными считаются только некоторые из них: кальмар обыкновенный (лолиго) аргентинский, тихоокеанский, командорский или перуанский.

Представитель десятируких головоногих моллюсков водится исключительно в морях и не встречается в слабосоленых, пресных водоемах.

Мясо кальмара считается диетическим и питательным среди морепродуктов. Высокое содержание легкоусвояемого белка, витаминов (С, РР, Е) и минералов (йода, калия, меди, железа, фосфора) обуславливает формирование естественных защитных сил организма, укрепляет иммунитет. Кроме того, при регулярном употреблении моллюска у человека нормализуется артериальное давление, выводится «вредный» холестерин, соли тяжелых металлов, улучшается жизненный тонус, повышается эмоциональное состояние.

Благодаря полезным свойствам, тушка и щупальца кальмара используются в кулинарии для жарки, тушения, копчения, сушения, варки, консервации. На их основе готовят салаты, суши, фарш, суп из морепродуктов.

Блюда из моллюска хорошо усваиваются организмом, их рекомендуют при диетическом питании.

Строение кальмара

Моллюск имеет пять пар щупалец, одна из которых удлинилась в процессе эволюции. Органы чувств кальмара представлены статоцистами, глазами, папиллами, дыхания – гребенчатыми жабрами. В зависимости от вида, расположение присосок на щупальцах изменяется.

Тело кальмаров обтекаемое торпедообразное, за счет данной конфигурации они развивают скорость движения до 55 километров в час «хвостом» вперед. У большинства животных три сердца, присоединенные к одной из трёх пар главных щупалец. Такое строение кальмара обуславливает его способность к регенерации. Вдоль тела моллюска расположена хрящевая «стрелка» гладиуси, которая поддерживает тело в равновесии и служит рудиментом внутренней раковины.

Окрас кальмаров изменяется под влиянием электрических разрядов.

Интересно, что по скорости десятирукие головоногие моллюски отстают только от дельфинов и тунцов. Они – отличные пловцы. Спасаясь от преследования, кальмары могут пролетать над поверхностью воды десятки метров, как летучие рыбы.

Химический состав

Кальмары не обладают выраженным рыбным вкусом, они отдаленно напоминают мясо омара. Правильно приготовленный моллюск мягкий и нежный, он содержит легкоусвояемый белок, сохраняет полиненасыщенные жиры, питательные нутриенты. Поэтому по – другому его именуют как «морской женьшень».

Размороженные 2 – 5 раз моллюски имеют запах старой рыбы и горьковатый привкус. Во избежание отравления организма употреблять такой продукт в пищу запрещается.

Таблица № 2 «Химический состав мяса кальмара»

Наименование нутриента	Содержание питательных веществ в 100 граммах продукта, миллиграмм
Витамины
Ниациновый эквивалент	7,6
	2,5
	2,2
	1,5
	0,18
	0,09
	0,011
	1,8
	1,5
	1,1
	0,3
	0,17
	0,095
	0,02
	0,011
	280
	250
	180
	110
	90
	40

Калорийность моллюска, из расчета на 100 грамм составляет:

• жареного – 175 килокалорий;
• вареного – 98,26 килокалорий;
• сушеного – 245,06 килокалорий;
• копченого – 286 килокалорий.

Наиболее правильное сочетание кальмаров со следующими продуктами:

• свежими фруктами (яблоками, цитрусовыми, гранатом);
• свежими салатными овощами (болгарским перцем, капустой, зеленью, помидорами).

Питательные свойства моллюска максимально сохранятся, если пустить его в подсоленную кипящую воду и варить до 5 минут.

Влияние на организм

Чем полезны кальмары:

1. Уменьшают воспаление. Высокое содержание селена (63 % от суточной дозы) в мясе кальмаров обуславливает антиоксидантную способность продукта и уменьшает проявления артрита, боли.
2. Помогают усваивать железо. В 85 граммах моллюска сосредоточено 90 % от суточной нормы меди. Данный минерал участвует в формировании эритроцитов, поглощении и метаболизме железа, профилактирует развитие анемии.
3. Поддерживают здоровье волос, ногтевых пластин, кожи, мускулатуры. Кроме того, кальмары – лучший источник животного белка, который медленно переваривается в человеческом организме, препятствует набору лишних килограмм.
4. Стабилизируют уровень глюкозы в крови.
5. Снижают риск развития сердечных заболеваний (инсульта, инфаркта) за счет уменьшения уровня гомоцистеина в организме.
6. Ослабляют головные боли, мигрень благодаря высокому содержанию тиамина и рибофлавина.
7. Снабжают костную ткань и зубы «строительными материалами» – фосфором, кальцием.
8. Укрепляют иммунитет за счет наличия цинка в составе. Научно доказано, что нехватка данного элемента делает организм восприимчивым к инфекционным болезням.
9. Снижают кровяное давление, препятствуют развитию гипертонии.
10. Расслабляют нервы, снимают мышечные спазмы.
11. Выводят соли тяжелых металлов.
12. Поддерживают в здоровом состоянии эндокринную и щитовидную системы.

В отличие от мяса крупного рогатого скота и птицы, кальмары не содержат холестерина, поэтому разрешены в диетическом питании людям с болезнями сердца, кровеносных сосудов.

Другие полезные свойства моллюска:

• нормализует состояние кишечника;
• провоцирует выделение желудочного сока;
• хорошо усваивается;
• не создает дискомфорта и тяжести в животе.

Кальмары обладают мочегонной функцией, улучшают память, стимулируют умственную активность, способствуют скорому наращиванию мышц. Поэтому выступают «идеальным» диетическим продуктом для спортсменов и бодибилдеров.

Противопоказания

Кальмары – это сильный аллерген. Польза и вред моллюска зависит от среды обитания морского жителя. В последние годы содержание ртути в водоемах стремительно возрастает, а морепродукты, впитывают и накапливают все промышленные загрязнения. В результате их питательная ценность подавляется. Такие продукты предоставляют опасность для здоровья человека.

1. Индивидуальная непереносимость продукта.
2. Аллергия.
3. Язвенная болезнь желудка.
4. Повышенный уровень холестерина в крови. В 100 граммах мяса кальмаров содержится 260 миллиграмм вредного соединения (87 %).

Не рекомендуется употреблять копченый или сушеный моллюск больше 150 грамм за раз, поскольку они задерживают жидкость в организме, провоцируют отложение солей, дают сильную нагрузку на пищеварительный тракт, ухудшают состояние кожи. Кальмар вареный лишен данных недостатков, по составу БЖУ является диетическим продуктам.

Диета на кальмарах

Низкая калорийность мяса моллюска позволяет использовать продукт в диетическом питании. Методика похудения на кальмарах жесткая по рациону. Главное достоинство диеты – полезность продукта, который по количеству нутриентов не уступает мясным изделиям. Кроме того, данная схема питания восполняет дефицит йода в организме, улучшает работу щитовидной железы, снижает уровень холестерина, выводит соли тяжелых металлов. Недостаток диеты – однообразность. За счет того, что в мясе кальмара не содержится жир, продукт легко усваивается, не нагружая пищеварительный тракт.

Продолжительность кальмаровой методики – 1 неделя. Потеря веса за данный период составляет 4 килограмма. Для усиления эффекта на протяжении 7 дней выполняйте физические нагрузки (займитесь аэробикой, ходьбой, бегать, плавать).

Ежедневное меню кальмаровой диеты:

• завтрак – кольца вареного кальмара (несоленого) – 100 грамм, свежевыжатый сок из апельсина или яблока – 200 миллилитров, салат из сырых овощей – 100 грамм;
• обед – тушка отварного кальмара (филейная часть) – 2 штуки, груша – 2 штуки;
• ужин – 100 грамм брынзы, зеленый чай – 250 миллилитров, салат из яичных белков, отварного кальмара, заправленный 10 % сметаной – 100 грамм.

На протяжении всего периода похудения пейте овощные соки, негазированную воду (1,5 литра в день), зеленый чай. Во время диеты запрещается употреблять специи, соль, майонез, выпечку, жирные и жареные блюда. Для разнообразия рациона, салат с кальмарами замените на суп из морепродуктов.

Вывод

Кальмары – «морской женьшень» для организма человека, который поддерживает работу эндокринной системы, укрепляет сердечную мышцу, кровеносные сосуды, выводит шлаки и улучшает пищеварение.

Идеальный состав (Б: Ж: У = 18: 2,2: 2) и низкая калорийность продукта (110 килокалорий на 100 грамм) обуславливают возможность употребления моллюска при похудении.

Полезные свойства кальмаров зависят от качества. При выборе тушек обратите внимание, что они должны быть замороженными, не слипшиеся, легко отделяться друг от друга. Пленка, которая покрывает тело моллюска, может иметь серо-розовый или фиолетовый оттенок. Ее цвет зависит от среды обитания и возраста морского жителя. Мясо кальмара под пленкой должно быть белым. Если один из критериев не соответствует действительности, это говорит о нарушении условий хранения продукта. При готовке такой кальмар расползется, будет горчить и жестким.

Не покупайте очищенные тушки, поскольку при отсутствии шкурки на моллюске определить его свежесть проблематично.

Окончание. См. No 13/2000

Гигантские кальмары – ужас морских просторов

Дени де Монфор придумал свою версию. Якобы все десять кораблей были потоплены гигантскими каракатицами. Монфор не рассчитывал, что против него в качестве оппонента выступит само британское адмиралтейство. Опровергая домыслы французского натуралиста, оно раскрыло некоторые тайные причины гибели судов.

Дело завершилось большим скандалом, и де Монфору пришлось навсегда отказаться от научной карьеры.

После этой истории многие ученые вообще перестали верить в гигантских кальмаров, так как никто не мог их добыть и, соответственно, подробно изучить. И только в ноябре 1861 г. французский пароход «Алектон» встретил в море кракена. Несколько удачно брошенных гарпунов вонзились в тело животного. Схватка продолжалась около 3 ч, но матросам не удалось поймать животное. Им достался только кусок тела массой 20 кг. Однако судовой художник успел зарисовать кракена. Этот рисунок и по сей день хранится во Французской академии наук.

В 70-е гг. XVIII в. среди гигантских кальмаров, вероятно, свирепствовала какая-то эпидемия, так как этих животных – полуживых или мертвых – стали довольно часто находить на поверхности океана. В результате довольно много экземпляров попало в руки ученых. Одним из первых исследовал кракенов американский зоолог Эдиссон Веррил. Он и составил их описание по всем правилам зоологической науки.

А в 1873 г. один из гигантских кальмаров попал наконец в человеческие руки живьем. Кракен угодил в сеть рыбаков Ньюфаундленда. Когда люди вытягивали из воды невод, он показался им крайне тяжелым, кроме того, рвался из рук. Когда же рыбаки с трудом подтянули его к берегу, то обнаружили в нем кракена. От страха люди чуть было не выпустили из рук невод, тем более что чудовище протянуло несколько длинных рук-щупалец сквозь дыры невода и пыталось достать ими людей. Однако нашелся один смельчак, который подскочил к животному сзади и вонзил длинный нож между сверкающими глазами кракена, а затем быстро отсек голову от туловища.

Этот экземпляр достался исследователю Р.Гарвею, который измерил животное (оно достигало 10-метровой длины) и положил его в бак с соленой водой. Позднее законсервированный таким образом кракен был доставлен в Лондон, в Музей естественной истории.

Этот рисунок сделан по тем изображениям, фотографиям и препаратам, которые накопились за 100 лет. Кальмар изображен ловящим рыбу; нападая, он выбрасывает вперед свои длинные щупальца и продвигается, выталкивая струю воды через обращенную назад воронку (она нарисована под глазом). Поворачивая воронку, кальмар может двигаться в любом направлении

Каковы же истинный облик и внутреннее строение легендарного кракена? Гигантского кальмара трудно назвать красавцем, но вид его действительно впечатляет. Прежде всего обращает на себя внимание огромная цилиндрическая голова примерно метровой длины, украшенная самыми большими в мире животных глазами. В диаметре они порой достигают 25 см!

В центре венца рук располагается второе украшение кальмара – мощный хитиновый клюв, весьма напоминающий клюв попугая. Он состоит из верхней и нижней челюстей и может иметь в длину более 15 см. Крепкая верхняя челюсть имеет удлиненный острый выступ, который образует с нижней челюстью что-то вроде ножниц. С помощью клюва кальмар легко разрывает свою добычу – различных рыб, более мелких кальмаров – на небольшие кусочки, которые может проглотить.

Во рту кальмара помещается язык-радула – настоящая терка, снабженная поперечными рядами хитинизированных зубов самой разнообразной формы. Размельченная челюстями пища глотательным движением радулы проталкивается в пищеварительный тракт. Глотанию и продвижению пищи внутри пищеварительного канала способствуют также глоточные зубы – маленькие, наклоненные назад зубчики на кутикуле, выстилающей глотку.

Рот и глаз у гигантского кальмара устроены особенно замечательно. Мощный клюв состоит из хитина – того самого твердого вещества, из которого состоят внешние покровы ракообразных и насекомых. Своим клювом кальмар измельчает добычу на куски такого размера, что может их проглотить

Переваривание пищи происходит у кальмара в толстостенном желудке, в который поступают пищеварительные ферменты из непарной «печени» (пищеварительной железы) и лежащей перед ней поджелудочной железы. Непереваренные остатки проходят через короткий кишечник и выбрасываются через снабженную клапаном прямую кишку в мантийную полость. А из нее через воронку наружу.

Ловит свою добычу гигантский кальмар при помощи восьми рук и двух щупалец, венцом окружающих его клюв. Руки у взрослых животных могут достигать в длину 3 м, а в окружности (у основания) – 50 см. На внутренней поверхности каждой руки имеются невысокие мембраны, которые обрамляют два ряда присосок. По направлению от основания руки к ее концу присоски постепенно уменьшаются в размерах, а на самом конце вообще выглядят как небольшие бугорки.

Конец щупальца гигантского калмара имеет манус, или ладонь, где щупальце слегка расширяется. На манусе рсположены четыре ряда присосок с мелкими зубцами; диаметр самых крупных присосок около 5 см, более мелких – примерно 2 см. Присоски подвижны. Отдельная присоска и ее хитиновое кольцо с зубчиками изображены слева

Двое щупалец, которыми кальмар, будто щипцами, захватывает свою добычу, могут достигать в длину более 10 м, но они более тонкие – около 25 см в окружности и у основания. Концы этих щупалец расширены в специальные «ладони», на которых находится четыре ряда присосок с мелкими зубчиками. В двух средних рядах присоски более крупные; их диаметр приблизительно в 2,5 раза больше, чем у мелких, краевых, и может достигать 5,2 см.

Каждая присоска у гигантского кальмара сидит на коротком мускулистом стебельке, которым животное может двигать, и снабжена по периметру остро зазубренными хитиновыми колечками. Когда щупальце улавливает добычу, колечки цепляются за тело жертвы. А вот специальных крючьев, имеющихся на щупальцах других океанических кальмаров, у архитевтисов нет.

Вмятины и шрамы от присосок гигантских кальмаров часто находят на коже кашалотов и даже на стенках их желудков. Сообщая о таких шрамах, их размеры часто преувеличивали, говоря порой о диаметре 20 см! Естественно, таким образом создавалось и ложное впечатление о размерах кальмаров, оставивших подобные чудовищные отметины. На самом деле, скорее всего, шрамы, полученные кашалотом в молодости, просто увеличиваются по мере роста кита.

Мантия, или туловище, гигантского кальмара имеет более или менее коническую форму. У взрослых животных за плавниками выступает короткий крепкий вырост наподобие хвоста, у молодых этот «хвост» отсутствует. Плавники кальмара гибкие, но не очень мускулистые и служат, скорее всего, стабилизаторами во время плавания. На переднем конце мантии, позади головы, выдается мускулистая воронка, являющаяся видоизмененной ногой – характерный орган всех моллюсков. С помощью воронки кальмар передвигается, выбрасывая через нее сильную струю воды, толкающую тело в противоположном направлении. Воронка очень подвижна, так что кальмар может перемещаться в любом направлении – вперед, назад, вверх или в сторону. Внутри воронки имеется лепестковидный клапан, который предотвращает обратный ток воды между отдельными выбросами.

Внутри тела гигантского кальмара имеется полупрозрачная опорная структура, называющаяся гладиус, или пера. Гладиус – рудимент внутренней известковой раковины, которая еще сохранилась у более примитивных головоногих, например у каракатиц. Гладиус располагается в мешке в мускулатуре мантии, простираясь от переднего до заднего ее конца. Он служит опорой для мускулов и играет роль каркаса, поддерживающего весьма длинное тело кальмара.

Тело, голову и руки кальмара одевает многослойный наружный покров удивительного темно-пурпурного или каштанового цвета. Цвет внешних покровов определяется не только фоновой пигментацией, но и цветом слоя хроматофоров, специальных клеток, содержащих пигмент и способных менять свои размеры. Внутренняя поверхность мантии и некоторых внутренних органов архитевтисов также окрашены в темно-красный цвет.

Как и другие головоногие, гигантский кальмар дышит жабрами, каждая из которых состоит из множества листочков, или ламелл. Именно в этих листочках и происходит газообмен.

Другой характерный орган кальмара – огромный чернильный мешок. Черные слизистые чернила архитевтис, вероятно, использует так же, как и другие головоногие, – спасаясь от преследования. Кальмар выбрасывает облако чернил, напоминающее по форме само животное, и отвлекает таким образом хищника, уплывая в другую сторону.

Врагами гигантских кальмаров являются кашалоты. Порой в литературе можно встретить душераздирающие описания поединков кашалотов и кракенов на поверхности моря. Причем многие авторы высказывали мнение, что это гигантские кальмары питаются китами, а не наоборот. Шрамы от присосок гигантских кальмаров, которые находят на коже вокруг рта и на голове кашалотов, безусловно, свидетельствуют о том, что подобные поединки случаются. Но в них кальмар скорее играет роль жертвы – клювы гигантских кальмаров часто встречаются в желудках кашалотов.

Если о внешнем виде и строении архитевтисов мы имеем достаточно полное представление, то их образ жизни во многом продолжает оставаться загадкой. Предполагают, что взрослые особи гигантских кальмаров обитают вблизи дна или на дне на глубине от 500 до 1500 м. Живут они, скорее всего, поодиночке и встречаются друг с другом, возможно, только раз в жизни – для того, чтобы оставить потомство.

О том как происходят подобные встречи и каким образом размножаются гигантские кальмары, известно очень мало. У всех головоногих моллюсков при спаривании самец передает самке один или несколько сперматофоров – похожих на узкие трубочки пакетов со спермой. Сперматофор снабжен чувствительным волоском, мощной «пружиной» и «тюбиком с клеем». Выйдя из тела самца, сперматофор вступает в контакт с морской водой, и начинается так называемая «сперматофорная реакция». Чувствительный волосок надрывает тонкую перепонку, и вода поступает внутрь оболочки. Но оболочка прочная, двуслойная, вода давит на «пружину», сжимая ее, и в конце концов наружная оболочка не выдерживает и разрывается. «Пружина» вылетает наружу, вытягивая за собой внутреннюю оболочку, содержащую сперму и приклеивающуюся к покровам кальмарихи или проникающую ей под кожу.

Образуются сперматофоры в сложно устроенном сперматофорном аппарате, который помещается спереди от семенника. Длинный тонкостенный сперматофорный мешок прикреплен в мантийной полости слева от кишечника. У гигантских кальмаров он достигает метровой длины и в нем хранятся сотни, а может быть, даже тысячи сперматофоров, уложенных параллельно друг другу. Длина сперматофора у архитевтисов может достигать 10–20 см, а толщина – 3–5 мм. Кроме того, у них, в отличие от других кальмаров, сперматофоры покрыты желатиноподобной оболочкой.

В период с 1996 по 1998 г. у берегов Тасмании на глубинах более полукилометра были пойманы три живых самки гигантских кальмаров. Самая крупная из них достигала в длину 15 м и весила около 220 кг. На одной из рук у нее была найдена крошечная дырочка, вокруг которой в толще щупальца располагались сперматофоры. Несмотря на свои внушительные размеры, эта самка, по-видимому, была достаточно молодой, так как у нее были слабо развитые маленькие яичники, весившие всего 3 кг (яичники взрослой самки гигантского кальмара, пойманной у берегов Южной Африки, весили более 14 кг!). Значит, запасенные у нее под кожей сперматофоры должны были храниться там, возможно, в течение многих месяцев – до момента созревания и откладки яиц.

Подобная стратегия длительного хранения сперматофоров вообще характерна для животных, ведущих одиночный образ жизни. Ведь встречи между ними в глубинах океана могут быть весьма редкими и далеко не обязательно встретившиеся животные будут готовыми к продолжению рода. Вот поэтому самец пользуется любой возможностью, чтобы передать сперму самке, а та затем хранит ее до нужного момента.

Внутреннее строение самки гигантского кальмара

Но как самка гигантского кальмара извлекает сперму из-под кожи, когда яйца наконец созревают? У тех видов кальмаров, у которых сперматофор прикрепляется снаружи, это не проблема. Если сперматофоры приклеены возле жабр, то яйца проходят мимо них сразу после выхода из яйцеводов; если на затылке – яйца двумя ниточками выметываются через отверстия по бокам шеи, справа и слева от затылка. Если сперматофоры расположены вокруг рта, яйца выметываются через воронку. Так или иначе, яйца обязательно проходят мимо того места, где хранится сперма, и оплодотворяются. А как быть самке архитевтиса, у которой сперматофоры находятся в толще кожи рук? Возможно, для извлечения сперматофоров она использует свой клюв или очень подвижные щупальца. А возможно, сперма сама выходит на поверхность под воздействием каких-то специальных гормонов или иных химических веществ, которые вырабатываются с началом размножения? Эту загадку еще предстоит решить.

Литература

Акимушкин И. Мир животных. Беспозвоночные и ископаемые животные. – М.: Мысль, 1992.

Несис К.Н. Жестокая любовь кальмаров // Природа, 1997, № 10.

Роупер К., Босс К.Д. Гигантский кальмар // В мире науки, 1983. № 2.

Norman M. Riveting sex in the giant squids. Nature Australia. Winter. 1999.

Тело кальмара (рис. 11) состоит из головы, щупалец и туловища. Туловище представляет собой мантийный мешок, внутри которого расположены органы пищеварения, гонады, жабры, железа, вырабатывающая своеобразное красящее вещество - сепию, и сама сепия в специальной сумке. На хвостовой части мантии расположены плавники. Мантия кальмара толстая и мускулистая, особенно на брюшной стороне. Относительная толщина стенки равна 4-5% от длины всей мантии.

Мантия кальмара состоит из покровных тканей и мускулатуры, отличающихся сложным строением. Кожа гладкая,

а - внешний вид; о - схематический продольный разрез тела кальмара: і - щупальца, 2 - глаз, 3 - ротовой аппарат, 4 - пищевод, 5 - печень, 6 - остаток раковины, 7 - чернильный мешок (сепия), 8 - жабры, 9 - мантия, 10 - полость мантии, 11 - желудок, 12 - воронка, 13 - выход в полость мантии, 14 - половые железы, 15 - язык, или терка, 16 - выход прямой кишки.

пигментированная. Толщина кожи в зависимости от вида животного достигает 2-17 мм.

Наружный покров кожи состоит из тонкого однослойного цилиндрического эпителия, сверху покрытого тонким слоем прозрачной слизи. Под эпителием находится собственно кожа, представленная четырьмя слоями.

Два верхних слоя, между которыми расположены пигментные зерна, не имеют ориентированного направления волокон. Структура третьего слоя кожи напоминает мышечную ткань с большим количеством ядер. Для четвертого слоя характерна плотная волокнистая структура.

Между кожей и мускулатурой расположена пленка, соединяющая их.

Мускулатура, составляющая 98% от толщины всей мантии, образована тремя типами мышечных волокон, переплетенных соединительной тканью.

Внешний слой мускулатуры, расположенный непосредственно под кожей, представлен тонким слоем продольных мышц. Далее следует мускулатура, состоящая из чередующихся полос кольцевых мышц, которые разделены радиальными мышечными волокнами. Наиболее развиты у кальмара кольцевые мышцы.

Внутренняя поверхность мантии покрыта тонкой оболочкой соединительной ткани.

Все типы мышечных волокон связаны в единое целое, как между собой, так и с внешней и внутренней оболочками волокон соединительной ткани, расположенными в виде трехмерной решетки. Мышечные волокна кальмара, достигающие в среднем 3,6 мкм в диаметре, являются приблизительно прямоугольными по форме и состоят из прямоугольных косоисчер- ченных миофибрилл, расположенных почти радиально вокруг центрального цитоплазматического ядра. Миофибриллы закручиваются в левую спираль, лежащую под углом 16-17° к основной оси волокон.

Структура тканей щупалец кальмара еще более сложная по сравнению с мантией и определяет большую их прочность.

У кальмаров не наблюдается видовых различий в структуре мышечной ткани.

В состав тела кальмара входит соединительная хрящевая ткань, которая окружает мозг, соединяет мантию с одной стороны с головой, а с другой - с воронкой. Хрящи имеются и у основания плавников.

По гистологическому строению хрящ головоногих моллюсков близок к хрящу позвоночных животных.

В толще тканей мантии на спинной стороне имеется внутренняя раковина - гладиус (с лат. - меч). Гладиус имеет перовидную форму и состоит из ствола, пера и иногда конечного конуса.

Форма и размеры тела, плавников, толщина мантийного мешка, форма гладиуса являются видовыми признаками кальмаров.

В строении гладиуса выражены, как правило, и половые признаки - у самок он относительно шире, чем у самцов.

Кальмары в зависимости от вида значительно различаются по длине, массе и соотношению отдельных органов и тканей тела.

К съедобным тканям тела кальмара относятся мантийный мешок с плавниками и голова со щупальцами.

По размерно-массовой характеристике кальмаров, добываемых отечественным промысловым флотом, их классифицируют на группы. Количество размерных групп может быть разным (3-7) в зависимости от вида кальмаров, способа их обработки, а также рынка сбыта.

Наименее дифференцированная классификация кальмаров по массе и размеру предусматривает три группы.

К первой группе относятся кальмары лолиго, тихоокеанский и командорский. Для них характерна небольшая масса тела (160-265 г), тонкие стенки мантийного мешка (толщиной 2-6 мм), значительная массакожи(3,1-6,7% отобщеймас- сы тела), крупная печень (5,5-14,5% от общей массы тела), значительный выход съедобной части (62,5-78,8% от общей массы тела).

Ко второй группе относятся кальмары бартрама, банкси и гавайский. Для них характерны крупные размеры (40-60 см), значительная масса (до 1 кг), тонкий кожный покров, толстые стенки мантийного мешка, небольшая печень, а также высокий выход съедобных частей (72-79% массы тела).

Третья группа объединяет крупных океанических кальмаров с длиной тела более 0,5 м и массой более 4 кг. У них достаточно толстые стенки мантийного мешка, значительная масса кожного покрова, небольшая печень. Для них характерен низкий выход съедобных частей.

В мясе большинства кальмаров содержится 16-20% азотистых веществ, 76-79% воды, 1-2% липидов, 0,5-1,5% гликогена (табл. 6). Азотистые вещества представлены белками (65-70%).

На состав кальмаров влияет сезон добычи. Например, в мантии кальмара иллекс содержится воды летом- 78-79%, осенью - 75-76%, белков - соответственно 16-38 и 19-20%. У тихоокеанского кальмара, добытого весной, содержание воды составляет 82-84%, белков- 13-14%, у добытого осенью - соответственно 75-77 и 17-22%.

Саркоплазматические белки мантии кальмаров составляют около 55, миофибриллярные - 35 и белки стромы - 2-4%.

В состав белков саркоплазмы кальмаров в преобладающем количестве входят глобулин X, миоальбумины и миогены.

Миоальбумины содержат фракцию термоустойчивых белков, не денатурирующих при температуре 100°С.

Миофибриллярные белки кальмаров содержат в основном актин и в незначительном количестве миозин и актомиозин.

Изоэлектрическая точка белков мяса кальмаров находится в пределах 6,1-7,0.

Для аминокислотного состава белков кальмаров по сравнению с другими беспозвоночными характерно высокое содержание лизина, изолейцина и валина.

Таблица 6

Химический состав съедобной части кальмаров, % массы

Различные виды кальмаров имеют неодинаковый спектр аминокислот: мясо кальмара бартрама богато аргинином, лизином, оксикислотами; командорского - тирозином, фенилаланином; тихоокеанского - серосодержащими аминокислотами. В мясе кальмаров содержится значительно больше коллагена, чем в рыбе.

Белки кальмаров относятся к полноценным и хорошо усвояемым.

Из азотистых веществ кальмаров на небелковый азот приходится около 40%. По сравнению с рыбным сырьем кальмары содержат в 2-3 раза больше небелкового азота. Содержание небелкового азота в мясе кальмаров зависит от их физиологического состояния и вида. Мышечная ткань самцов в отличие от мышечной ткани самок содержит больше небелкового азота.

В общем количестве экстрактивного азота, содержащегося в мышцах кальмара, на долю свободных аминокислот приходится 14-40%, что оказывает большое влияние на вкусовые свойства мяса различных видов кальмаров.

Наиболее богаты свободными аминокислотами съедобные ткани кальмаров лолиго и иллекс (36-40% экстрактивного азота). Незначительное количество их (до 19%) характерно для тихоокеанского кальмара.

В тканях кальмаров присутствуют дипептиды - бетаин и таурин.

Окись триметиламиноксида (ТМАО) в мясе кальмаров содержится в значительных количествах - 36-1130 мг/100 г.

В мантии кальмара содержится 4,0 Ммоль гистидина на 1 кг сырого вещества. При высоком содержании гистидина в мясе кальмаров возникает опасность образования гистамина в период хранения сырца в свежем виде. Мясо кальмаров не содержит креатина и мочевины.

Для всех видов кальмаров характерно незначительное содержание липидов (0,37-2,61%).

Качественный состав липидов зависит от вида кальмаров. Например, съедобные ткани тихоокеанского кальмара содержат не более 10% свободных жирных кислот, командорского и бартрама - 35-47%.

Жирнокислотный состав липидов кальмаров значительно колеблется в зависимости от сезона, а также возраста особи.

Липиды кальмаров содержат мало мононенасыщенных жирных кислот и большое количество полиненасыщенных.

В мантии кальмара содержание гликогена составляет 75, гексоз - 62-75, гексозаминов - до 60 мг/100 г.

Для съедобных тканей кальмаров характерно большое разнообразие макро- и микроэлементов, количество которых меняется в зависимости от вида и возраста особи, а также места и сезона добычи.

Мясо кальмаров по сравнению с рыбой богаче фосфором и магнием. Водорастворимые витамины в мясе кальмаров представлены в количестве (мг/100 г): В1 - 45, В 2 - 46, С - 2-3, биотин - 0,7-5,0, пантотеновая кислота - 0,23-0,68, инозит - 5-18 и ниацин - 0,7-4,3. Количество витамина В12 в мясе кальмаров колеблется от 85 до 240 мкг/кг сухого вещества.

Протеолитическая активность ферментов кальмаров намного выше, чем у рыб, и в зависимости от вида достигает 0,4- 1,3 мкмоль/(г-ч).

Активность липолитических ферментов в мантии независимо от вида кальмаров составляет 0,2-0,4 уел. ед.

Состав несъедобных тканей кальмаров различается с составом мяса. Покровные ткани кальмаров содержат большое количество белков стромы - коллагена и эластина, причем их в 4 раза больше, чем в мышечных тканях.

Кожа кальмаров по физико-химическим и гигиеническим исследованиям может быть отнесена к съедобным частям, что повышает их выход на 3-10%.

Для печени кальмаров характерно большое количество липидов, достигающее 15-56% от ее общей массы. Содержание жира в печени кальмаров колеблется в зависимости от сезона: осенью - максимальное, летом - незначительное. Накопление жира в теле кальмара прямо пропорционально его размеру. Для липидов печени характерны низкие значения кислотного, йодного и альдегидного чисел, что свидетельствует об их устойчивости к окислению.

Печень кальмаров может быть использована как источник витамина А, количество которого по сезонам колеблется от 2 до 4 тыс. МЕ на 1 г жира.

Липиды печени представлены триглицеридами (50%) и фосфолипидами (20%). В липидах печени некоторых видов кальмаров триглицериды составляют до 7%, диацилглицериновые эфиры- до 10%. В других видах, например тихоокеанском кальмаре, наоборот, преобладают триглицериды.

Диацилглицериновые эфиры печени кальмаров характеризуются высоким содержанием эфирной кислоты - 18:1 (47%) и неомыляемой фракции жирной кислоты -16:1.

Печень кальмаров, липиды которой содержат много диацил- глицериновых эфиров, целесообразно использовать для получения этих соединений, широко применяемых в медицине, а также в парфюмерной промышленности.

Белки печени можно рассматривать как сырье для получения гидролизатов и других концентратов белка.

Печень кальмаров благодаря высокой активности протеолитических ферментов широко используется в странах Востока для производства ферментированных продуктов.

В печени кальмаров содержание гликогена выше, чем в мантии, и составляет 600-1500, гексоз - 300-1100 мг/100 г.

Внутренности кальмаров богаты аминокислотами, витаминами группы В, а также минеральными веществами, среди которых содержание меда, цинка и марганца выше, чем в рыбах и других моллюсках.

Икра некоторых видов кальмаров (командорского и тихоокеанского) белого, с легким зеленоватым оттенком цвета, крупных размеров (диаметр 2,0-2,5 мм), с плотной оболочкой. В состав икры кальмаров входит 14% белков и 15% липидов, pH икры 3,1.

Соотношение жизненно важных элементов: кальция и фосфора - в икре кальмаров находится в пропорциях, благоприятных для обеспечения полного усвоения организмом человека солей фосфорной кислоты.

Хрящ кальмаров построен из специфического белка, который содержит гексозамины и коллаген.

Гладиус кальмаров состоит из хитина, отличительной особенностью которого является незначительная минерализация и невысокое содержание белков. Хитин гладиуса кальмаров считают самым чистым хитином в природе.

Челюсти кальмара, называемые клювом, состоят из хитиноподобного вещества и содержат гексозамины.

Клювы кальмаров очень устойчивы к пищеварительным ферментам животных и медленно разрушаются бактериями после гибели кальмаров. Присоски щупалец состоят в основном из кератина, однако в их состав также входят коллаген и хитин.

В состав хрящей, присосок и клюва входят углеводы в количестве соответственно 0,362, 0,530 и 17,7% сухого вещества.

Многие головоногие моллюски, в том числе осьминоги и кальмары, выделяют сепиомеланин, который они выпускают в качестве защитного облака. Сепиомеланин имеет темно-коричневый цвет, химически устойчив. Его применяют в качестве красителя.

Кальмар обладает своеобразными органолептическими свойствами. Особенно это относится к внешнему виду неразделанно- го моллюска, запаху и консистенции его мяса. Мясо кальмара имеет сладковатый вкус, интенсивность которого зависит от содержания глицина, аргинина, бетаина, таурина и др. Консистенции мяса определяется его сложной микроструктурой.

При термической обработке кальмара наблюдается уплотнение мышечных волокон за счет увеличения их диаметра на 15%, слияние миофибрилл, появление на поверхности гранул, представляющих, по-видимому, денатурационный белок, исчезновение вследствие желатинизации соединительной ткани. Такие изменения приводит к образованию своеобразной плотной, иногда резиноподобной консистенции отварного мяса, что является одной из технологических особенностей этого вида сырья.

Мясо кальмаров после правильного обесшкуривания имеет чисто белый цвет. Кровь кальмаров содержит гемоцианин, определяющий ее голубой цвет.

Окрас кальмаров после вылова переменчив и зависит от вида, условий промысла, цвета поверхности, на которой находится животное после добычи. Внешняя поверхность мантии разделанного сырого кальмара в зависимости от его вида окрашена в светло-коричневый, светло-зеленоватый, иногда со светло-коричневыми пятнами, карминово-красный, белый с розовато-коричневыми пятнами, бело-розовый и другие цвета.

Пигментами кожи кальмаров являются ациллированные и метилированные производные феноксазина.

Пигментные клетки кожи кальмаров находятся между ее первым и вторым слоями. Кожа кальмаров со стороны спины темнее, чем со стороны брюшка.

Головоногие моллюски (кальмар и осьминог) используют механизм изменения окраски, отличный от механизма изменения окраски рыб и других животных.

Головоногие моллюски имеют структуру, представляющую собой мельчайшие органы, которые состоят из клеток пяти различных типов, включая центральный хроматофор. Сокращение радиальных мышечных волокон вызывает растяжение хро- матофора до размеров, в 7 раз превышающих исходный диаметр, что сопровождается рассредоточением его пигментных гранул. Хроматофоры могут быть темно-коричневыми, красными и желтыми. Окраска кожи моллюска в определенный момент зависит от того, в какой степени расширены хроматофоры всех этих типов.

Изменение окраски головоногих моллюсков происходит очень быстро (продолжительность этого процесса - менее 1 с) (рис. 12).

Пищевая ценность кальмаров высока и зависит от вида кальмара. Различия в показателях пищевой ценности отдельных видов промысловых кальмаров Атлантического океана составляют 20-35%.

Хорошая усвояемость белков мяса кальмаров обусловлена высокой степенью их растворимости и наличием большого количества экстрактивных веществ, которые придают своеобразный желательный вкус и запах пище, что, в свою очередь, воз-

Механизм физиологического изменения окраски у головоногих моллюсков: а - светлая окраска кожи, хроматофор сжат, б - темная окраска кожи, хроматофор растянут; 1 - радиальные мышечные волокна, 2 - центральный хроматофор.

буждает аппетит и обеспечивает более полное переваривание продукта.

Характеристика пищевой ценности, зависящая от состава липидов продукта, имеет оптимальную пропорцию полинена- сыщенных и ненасыщенных жирных кислот, равную 0,3. От этого значения отношение указанных жирных кислот кальмаров существенно отличается, что не позволяет отнести липиды кальмаров к ценным в пищевом отношении веществам.

По составу и количеству биологически активных веществ мясо кальмаров имеет определенные преимущества по сравнению с мясом теплокровных животных. Наличие значительных количеств лизина и аргинина позволяет отнести мясо кальмаров к необходимым компонентам детского питания, а достаточно высокое содержание метионина и лизина обусловливает его липотропное действие.

В мясе кальмаров, как и других беспозвоночных, содержится большое количество таурина, способствующего снижению холестерина в крови и таким образом оказывающего антисклеротическое действие. Таурин предположительно выступает в качестве регулятора кровяного давления, снижает количество нейтральных жиров в крови, способствует сужению артерий, улучшает «ночное зрение».

Витамин Е и селен, содержащиеся в мясе кальмаров, способствуют превращению эйкозапентаеновой кислоты в организме человека в простагландин, связывающий и обезвреживающий соли тяжелых металлов.

С развитием глобальных торговых связей на прилавках российских супермаркетов, магазинов и даже рыночных ларьков стали появляться разнообразные продукты морского происхождения.

Ценные сорта рыбы, моллюски, крабы и креветки, водоросли – большинство этих товаров традиционно относят к разряду изысканных деликатесов, естественно, с соответствующей такому статусу стоимостью. Однако некоторые продукты обладают оптимальным соотношением либеральной цены, высокой питательности и тонкого вкуса. Речь идет о таких морепродуктах, как замороженные мидии, креветки и, конечно, кальмары.

Последние пользуются среди россиян особой популярностью.

Все продукты морского происхождения имеют богатый состав минералов и биологически активных веществ.

На 100 г филе кальмара содержание эссенциальных компонентов составляет:

• таурин – 3,6 мг,
• витамин Е – 2,2 мг,
• витамин С – 1,5 мг,
• витамин РР – 2,5 мг,
• витамин В6 – 0,2 мг,
• витамин В4 (холин) – 1,2 мг,
• медь – 1,5 мг,
• цинк – 1,8 мг,
• железо – 1,1 мг,
• натрий – 110 мг,
• фосфор – 250 мг,
• калий – 125 мг,
• молибден – 20 мкг,
• йод – 300 мкг.

Мясо кальмара является ценным пищевым продуктом, благодаря наличию в его составе большого количества веществ, необходимых человеку для полноценного существования.

Калорийность кальмара

На 100 гр. очищенного свежего филе содержание питательных веществ составляет:

• вода – 80 г,
• жиры – 2,3 г,
• белки – 18 г,
• углеводы – 0 г,
• калорийность – 86 ккал.

В зависимости от способа приготовления кальмара, эти цифры меняются в ту или иную сторону. Например:

• сушеный или вяленый – 45 г белка, 2 г углеводов, 1,3 г жиров, 52 мл воды;
• отварной – 18 г белка, 0 г углеводов, 2,3 г жиров, 80 мл воды;
• копченый – 18 г белка, 3 г углеводов, 4,3 г жиров, 58 мл воды;
• жареный – 14,4 г белка, 1,4 г углеводов, 9,9 г жиров, 72 мл воды.

Полезные свойства

Мясо кальмара идеально сбалансировано в отношении содержания питательных веществ и микроэлементов, поэтому его систематическое употребление в пищу помогает организму восполнить дефицит отдельных позиций.

Основная особенность мяса кальмара – это наличие в составе большой доли таких минералов, как калий, натрий и йод.

Всем известно, что йод необходим для синтеза гормонов щитовидной железы. При его нехватке в несколько раз возрастает вероятность образования зоба или опухолей в этом органе.

Традиционно подавляющее число сельскохозяйственных земель не могут «похвастаться» значительным содержанием йода, следовательно, нет его в достатке и в выращенных на них овощах и фруктах. В таком случае восполнить дефицит йода можно из морепродуктов, а в кальмаре его целых 300 мг на 100 г продукта.

Натрий, калий и хлор принимают участие в регулировании процессов водно-солевого обмена. Именно от баланса натрия и кальция (в норме один к двум) зависит уровень осмотического давления, кислотности внутренних сред организма, наполнение и выведение жидкостей из тканей.

Также натрий и калий участвуют в регулировании процессов кровоснабжения, усвоения питательных веществ. Если они поступают в организм в достаточном количестве, то человек не страдает от отеков, более стойко переносит стрессы, быстрее мыслит и реагирует на происходящие события.

Еще один микроэлемент, содержащийся в этом морепродукте, позволяет сохранить свою шевелюру до глубокой старости. Медь способствует замедлению процессов выпадения волос и разрушения в них пигмента (появление седины).

Кальмар содержит легкоусвояемый белок и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6 (1,5 и 0,04 мг соответственно). Белок необходим интенсивно растущему организму, а незаменимые аминокислоты – человеческому мозгу.

Также в нем много таких веществ, как:

• аминокислота аргинин снижает уровень холестерина, повышает кровенаполнение тканей, объем и качество спермы, способствует генерации гормонов роста и увеличению мышечной массы, препятствует образованию опухолей;
• аминокислота таурин повышает работоспособность и стимулирует иммунные силы организма, снижает нагрузку на печень;
• аминокислота лизин сохраняет зрение, снижает усталость, усиливает действие аргинина, повышает устойчивость к стрессам, участвует в формировании коллагена.

Кроме того, филе кальмара содержит особые вещества, мягко возбуждающие аппетит и улучшающие процесс усвоения пищи.

Все вышеперечисленные полезные свойства актуальны лишь в отношении свежеприготовленных кальмаров. Копченые и сушеные кальмары обладают ими в меньшей степени.

Применение кальмара в медицине

В российской медицине практически не распространены лекарственные препараты или биологически активные добавки к пище на основе кальмаров. В основном, если и удастся найти в аптеке подобный продукт, то это будет товар импортного производства.

Такие БАДы производят в качестве средств, предотвращающих преждевременное старение, снижение потенции или просто в качестве минеральной и витаминной поддержки.

Чаще всего кальмар используется в неизмененном, целом виде в составе диетических программ. Например, кальмаров включают в меню профессиональных спортсменов, нуждающихся в повышенном употреблении белка (бодибилдеры, борцы, бегуны и т. д.), либо людей, испытывающих повышенные физические и психические нагрузки.

Также могут рекомендовать употреблять кальмаров во время курса мочегонных препаратов, так как вместе с мочой из организма выводится много калия, а это нарушает внутренний баланс. Кальмар же содержит достаточное его количество, чтобы восполнить эту потерю.

Использование кальмара в косметологии

Использование кальмаров в качестве природного источника красоты не сильно распространено в современной косметологии. По крайней мере, доступных и достоверных данных о том, что кальмар применяется для изготовления косметических составов, нет.

Исключение составляют препараты хитозана, производимые из ракообразных и моллюсков (к которым и относится кальмар). Это вещество, по сути, является мощным энтеросорбентом, который способствует очищению организма от вредных составляющих. Его применяют при программах детоксикации организма, а также в составах для лечения волос.

Вытяжки из кальмара включают в некоторые «таблетки красоты» – комплексы витаминов и минералов, скомбинированные под потребности стареющего женского организма.

Кальмары ля похудения

Мясо кальмара можно смело назвать диетическим продуктом. На 100 г свежего филе калорийность составляет в среднем 86 ккал. Поэтому филе моллюска можно спокойно употреблять в качестве достойной замены мясу животных.

Особое внимание на кальмара стоит обратить последователям строгих диет, а также поклонникам такого радикального направления в питании, как сыроедение. Дело в том, что при усеченном рационе (имеется в виду разнообразие употребляемых продуктов) резко снижается количество поступающих с пищей витаминов, минералов, аминокислот и прочих веществ. Мясо кальмара позволяет с лихвой восполнить этот недостаток.

Кроме того, в отличие от большинства даров моря, этого моллюска едят и в сыром виде, без термической обработки. Достаточно подержать свежее филе в кислом маринаде на основе сока цитрусовых или яблочного (винного) уксуса и его можно употреблять без всякой опаски.

Полезно знать

Кальмары (в латинском варианте Teuthida) представляют собой беспозвоночных животных, относящихся к головоногим моллюскам.

В качестве пищи кальмаров используют с самых древних времен. Доподлинно известно, что блюда из них подавали к столам правителей всех приморских стран, существовавших еще до нашей эры.

Древние греки и римляне называли моллюска «крылатой рыбой». Такое прозвище кальмар получил по двум причинам. Первая из них кроется в его строении. Кальмар состоит из большого продолговатого тела со своеобразными «крыльями» в передней его части и десяти щупалец, непосредственно из него выходящих.

Вторым поводом для такого названия послужил способ защиты кальмара от нападения. Если хищник начинал преследовать животное, то кальмар выпускал чернильное облако, а затем, удирая, развивал большую скорость, временами выскакивая из воды и «пролетая» по воздуху несколько метров с широко раскрытыми «крыльями», чтобы запутать следы и сбить с толку охотника.

В представлении среднестатистического россиянина кальмар – это маленькая (20-30 см) бледно-розовая мороженая тушка без щупалец. Именно такого вида и в такой форме в основном и поступают кальмары на внутренний рынок.

А между тем существует около 50 промысловых видов кальмаров, причем некоторые из них просто поражают своими размерами. В южных морях и Тихом океане порой вылавливают экземпляры величиной со среднего размера лодку.

Этому вполне можно поверить, если вспомнить древние легенды о мистических чудищах кракенах, которые были способны своими щупальцами поломать мачты огромному кораблю, а то и утянуть на дно неудачливое судно.

Крупные виды кальмаров на российском рынке продаются уже в переработанной форме – большими копчеными пластами.

Как чистить кальмары

Кальмар достаточно капризный продукт и поэтому, чтобы сполна насладиться его нежным и сочным мясом с приятным насыщенным вкусом и пикантным ароматом, нужно знать, как правильно его приготовить.

Сначала его нужно очистить. Лучше всего это сделать при помощи воды контрастной температуры. Для этого потребуется две емкости с горячей (80-90 градусов) и холодной водой.

Все просто: тушка кальмара на несколько секунд окунается в горячую, а затем в холодную воду. Верхний белковый покров (шкурка) сворачивается бело-розовыми хлопьями, которые очень легко снимаются. Затем останется только удалить изнутри хитиновую стрелу скелета и остатки внутренностей.

Отварить кальмара для приготовления салатов и вторых блюд еще легче. Для этого нужно довести до кипения 2 литра воды, добавить по вкусу лавровый лист, соль и другие специи. Дать покипеть 1-2 минуты, затем положить туда очищенное филе кальмара и сразу (!) снять с огня. Мясо кальмара должно постоять в остывающей воде со специями около 15 минут.

При таком способе варки мясо получится очень сочным, ароматным и нежным.

Главное кулинарное правило приготовления этого моллюска и состоит в как можно менее длительной обработке. Чем дольше кальмар варится или жарится, тем более жестким и невкусным он становится.

Специально для netkilo.ru - biryta

Красота и Здоровье Здоровье Питание

Многим кальмар нравится на вкус. Однако он славится не только мягким вкусом, но и полезными свойствами. Кальмар богат белком, который прекрасно усваивается организмом. Поэтому его спокойно могут есть даже дети. Также его часто рекомендуют при диетическом питании.

Описание кальмара

Кальмары относятся к десятиногим головоногим моллюскам . Их готовили в Древнем Риме и Греции. Древние дали моллюску имя «крылатая рыба» за то, что он отлично плавает, используя свои щупальца. Его относят к самым быстроходным обитателям морей. Быстрее него передвигаются только рыба-меч, тунец и дельфины. Когда за кальмаром гонится более крупное морское животное, он плывёт с огромной скоростью, а иногда выскакивает из воды, пролетает несколько десятков метров по воздуху и снова падает в море.

В мире очень много видов кальмаров – около 200 . Но употребляют в пищу только некоторых. В России, например, самым популярным видом является Кальмар обыкновенный. Его длина колеблется от 20 до 50 см, а вес составляет 200-300 г. В других странах в пищу идут и другие виды. В морских глубинах можно встретить гигантского кальмара. Длина тела этого моллюска может быть до 20 метров. Тело кальмара состоит из туловища (его ещё называют мантией) и щупалец. В мантии находятся все внутренние органы и чернильный мешок. Во время обороны из этого мешка выходит чернильное облако, которое окутывает всё вокруг и сбивает врага с толку. В это время кальмар может спокойно покинуть поле боя.

Кальмары, которые обычно употребляют в пищу, водятся в морях Азии, их ловлей занимаются японцы, китайцы и вьетнамцы. Также можно их встретить в Охотском море и морях Аргентины.

Состав кальмара

В обычном виде кальмар достаточно водянист . В нём почти 80% воды. Очень много в мясе кальмара белка, на 100г продукта приходится около 16г. А вот жиров и углеводов в кальмарах очень мало, что делает его прекрасным диетическим продуктом.

Мясо кальмара имеет очень богатый витаминный состав . В нём очень много витамина В4(холина), богат он витамином С и В3(ниацином). Также мясо кальмара содержит витамин А, В1, В2, В5, В6, В9, В12 и Е.

Из макроэлементов особенно много в нём калия и фосфора. Также есть кальций, натрий и магний. Богато оно и различными микроэлементами. В мясе кальмара содержится большое количество меди и цинка, также есть железо, марганец и селен.

При этом мясо кальмара имеет невысокую энергетическую ценность – всего 86 ккал на100 г продукта.

Полезные свойства кальмара

Часто мясо кальмара используют при диетическом питании . В нём много белка, который хорошо усваивается организмом человека, а вот насыщенных жирных кислот в нём практически нет. Также в мясе кальмара довольно много таурина, вещества, способствующего выведению вредного холестерина из крови, стабилизирующего кровяное давление и в целом оказывающего благотворное влияние на сердечно-кровеносную систему.

Многие врачи считают, что мясо кальмара намного полезнее мяса наземных животных . Ведь в нём очень много белка и ненасыщенных кислот, множество витаминов и минералов, а вот холестерина в нём нет. Экстрактивные вещества, которые содержатся в тканях моллюска, не только придают особенный вкус блюдам, но и активизируют процесс выделения желудочного сока и улучшают пищеварение. Также часто рекомендуют мясо кальмара включать в рацион питания детей, так как в нём много лизина и аргинина, необходимого организму ребёнка.

Противопоказания к употреблению кальмаров

Когда говорят о пользе кальмаров , то не имеют в виду сушеных моллюсков. Дело в том, что в таком продукте слишком много соли. Это приводит к задержке жидкости в клетках организма и отёкам. При частом употреблении сушеных кальмаров могут возникнуть проблемы со здоровьем и внешностью. Лучше всего купить сырого кальмара и приготовить его самостоятельно.

Как едят кальмара

Обычно кальмара готовят целиком, удалив лишь внутренние органы . И туловище и щупальца съедобны и даже очень вкусны. Чтобы приготовить кальмара, нужно сначала избавиться от шкуры. А блюд с кальмарами столько, что можно сбиться со счёта. Их и варят, и жарят, и запекают, и тушат, и сушат, и маринуют, и консервируют. С ними можно делать салаты, подавать как второе блюдо с гарниром, подавать в сушеном виде к пиву и даже варить суп. Особенно популярны эти моллюски в странах Восточной Азии и Средиземноморья. Например, греки очень любят суп из риса и кальмара. А жители Италии тушат его с красным перцем.

Рецепт №1. Кальмары с рисом в молоке

Чтобы потушить кальмары с рисом нужно взять 0,5 свежего или мороженого мяса кальмара, 1 стакан риса, 2 луковицы, 1,5 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана молока и специи по вкусу.

Кальмаров нужно предварительно выпотрошить, снять шкуру и хорошенько промыть в проточной воде. Затем нужно сварить рис. Важно следить, чтобы он не разварился. А лучше всего немного не доварить его, чтобы рис был рассыпчатым. Мясо кальмара нужно порезать, обжарить немного и смешать с рисом. Затем нужно немного поджарить на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук и смешать его с рисом и кальмарами. В полученную смесь добавляют молоко, сливочное масло, солят и добавляют другие специи. Всё это нужно выложить в сковороду, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Рецепт №2. Салат с кальмаром

Чтобы приготовить очень сытный и вкусный салат с кальмаром нужно взять 0,4-0,5 кг филе кальмара, 0,5-0,6 кг картофеля, 150-200 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 4-5 столовые ложки растительного масла, немного 3%-го столового уксуса и специи по вкусу.

Кальмара нужно очистить, выпотрошить, промыть в проточной воде и сварить. Готовых моллюсков нарезают соломкой. Затем нужно нарезать репчатый лук колечками. Картофель нужно помыть, сварить в мундире, очистить и порезать кубиками. Затем можно перемешать ингредиенты, заправить растительным маслом и добавить специи. Иногда, чтобы придать кислинку, добавляют столовый уксус.